整羊整牛,也稱全羊、全牛,是蒙古人款待貴賓的傳統禮儀。 自古以來,蒙古人就有吃整羊、喝馬奶酒和給遠征人攜帶綿羔羊熟肉條的習慣。元世祖忽必烈登基,建造白色大蒙古包,用整羊招待來客和祭禮神祗。

 

    最隆重的席面,有整牛、珠瑪、整羊三種,主要取其完整、齊全之意。 禮獻整牛,除了祭祀犧牲,一般只取牛的某一部位,比如說,為65歲以上老年人祝壽,僅象征性地獻上牛烏查(蒙古族叫烏古查,即牛羊軟肋脊肉)。珠瑪,又分為立式珠瑪,也就是最講究的整羊,其特點是褪毛、帶皮、烤制。整羊席不象珠瑪那樣精制,其特點是去皮、煮制。禮獻整羊也象獻整牛一樣,根據不同需要和對象,采取不同方式。有時獻上完整的羊肉,有時獻羊的某一部分。春節時招待親朋好友和貴賓時,把熟羊頭放在大方木盤中間,周圍擺滿各種奶食品和點心端上,是隆重禮儀。 整牛、整羊、珠瑪的加工方法,各地不盡一致,但必須保證食品的完整,避免損壞皮肉。 整羊的擺法;羊頭必須向著主賓。在宴會上用整羊招待客人時 ,一般要唱贊歌敬酒三巡 ,當賓客們開始唱和時,再斟一杯酒,誦獻整羊的祝辭。專門向執刀割肉、招待客人的人敬酒一杯之后,主人請席間長者先動刀。那位執刀招待,蒙古語稱“渾都格其”。長者接過蒙古刀,在羊頭的前額劃個“十”字,從羊的腦后、嘴角兩邊、兩個耳朵、兩個眼眶、脖頸、硬腭上割下幾塊肉,再把羊頭轉向主賓。主賓端起羊頭回贈主人。主人端過一個空盤,接過羊頭和長者割下的部位肉,擺在佛龕前敬佛。接著用專用的蒙古刀,從羊烏查的右側、左側切出長條薄片,左右交換放置。割羊烏查前半部時,刀刃向外。如此切割三次之后,分節卸下其它骨頭(過席的羊烏查只能切一刀),由陽面轉圈后,退回去放入肉湯里熱,然后上桌進餐。退下整羊后,上肉湯。 禮獻整羊時,通常安排專人獻祝辭。誦祝前,要向祝辭人敬酒一杯。祝辭人用無名指蘸酒彈酹,然后舉杯祝辭。誦祝辭的姿勢:老年人坐著,中年人單腿跪著,年輕人站著。祝辭內容因人、因事、因地區不同而各異。比如有一則祝辭唱 道:“博格多成吉思可汗,迎娶花容光煥發月貌的孛爾貼只斤夫人。宰一只花臉的羯綿羊,裝在水晶盤里招待貴賓 是成吉思汗定下的禮制,是蒙古人待客的傳統,是忠厚和貞潔的標志,是至誠心意的象征。” 大家斟一杯酒互相唱和 。誦祝辭人說一聲“結!”(請用刀)。并舉杯繼續祝福唱道;“按著老規矩敬獻,請各位都來品嘗。遵循舊風俗奉獻,請各位都來舉觴。” 再斟一杯,眾人回敬唱和。之后,祝辭人接著說:“結!”